Régóta szemezek a pastramival. Hajtott mindig a kíváncsiság, főleg hogy a Fald fel Amerikát-ban úgy beszélnek erről az ételről mint a mennyei mannáról. Most már értem hogy miért :) Határozottan kijelenthetem, hogy minden időt megér az elkészítése. Elég sok utánajárás és oktató tartalom átnyálazása után nem gondolom hogy a technika, amit én alkalmaztam a legtökéletesebb, de az eredmény leírhatatlan. A darab nyers húsból a saját lakásodban, saját fűszerkeverékből, magadnak füstölsz meg egy sonkát. Olyan örömöt éreztem mikor felszelhettem!
3 fontosabb pontra lehet a pastramikészítést lebontani: 1.pácolás és várakozás, 2.füstölés, 3.gőzölés. 
Leírom, én hogyan csináltam.

1. Pácolás és várakozás

Hozzávalók a páchoz:
1 kg marhaszegy
1 kg só
fél kg cukor
(ízlés szerint fűszerek, vagy amit én tettem bele:)
2 tk mustármag
2 tk borókabogyó
2 tk koriandermag
3 fokhagyma

Az első nehézség, hogy eddigi tapasztalataim szerint nehéz Magyarországon szép marhaszegyet kapni. Az átlag hentesnél a hús - csont arány elég kiábrándító, de igyekeztem a legjobbat kihozni belőle!
A pác a pastramihoz vezető első lépés. 2 hetet pihentettem a szegyeket, a sós, cukros, fűszeres borításban. Fontos, hogy mindenhová kerüljön az egyvelegből, hogy ne tudjon a hús megromlani, valamint magas falú edényben csináljuk, mert nagyon sok levet fog ereszteni. Hűtőben, lefóliázva tartottam, a nedvesség eltávozott a húsból, kétszer le is kellett öntenem a levét, és természetesen a pácot pótoltam, ahol lemosta a lé a fűszereket. A só-cukor arányt ildomos betartani, 2 egység sóhoz, 1 egység cukrot adjunk, nálunk bevált. Semmi dolgunk nincs vele, csak várnunk kell. Én szimatoltam minden nap és örömködtem, hogy ez egyre jobban hasonlít egy rendes sonkához!

2. Füstölés

Hozzávalók a füsthöz:
wok
nagyon sok alufólia
2 tk szálas zöldtea
4 ek rizs
2 tk koriandermag
2 tk borókabogyó
5-6 babérlevél

Számomra a legstresszesebb rész volt. Ajánlom, hogy a füstölés előtt áztassuk be, mert én csak lemostam és elég sós lett. Az okosok és az amazingribs.com azt ajánlja hogy 8 órát - 1 éjszakát hagyjuk állni vízben. Következőleg nem hagyom ki. 
A wokra azért van szükség, mert az alja sokkal vastagabb mint az oldala és nagyon felhevül melegítés közben. Alufóliával kibéleltem a wokot úgy, hogy a peremén bőven túl érjen, hogy csinos kis sapkát lehessen gyártani belőle. Ezután a fűszereket (akármivel lehet füstölni) összekeverjük az alján.

Letépek egy újabb adag alufóliát és a fűszerekre teszem, hogy véletlenül se érjen a húshoz. Rácsot teszünk a keverék fölé (én a mikrókhoz adott lábakon álló grillrácsot használtam) és arra a szegyet.

Újabb hatalmas adag alufóliával lefedem a tetejét, de vigyázva, hogy egy kis félgömb legyen a wok pereme felett, hogy a füst tudjon cirkulálni. Alaposan le kell zárni, mert különben az egész lakás füstben fog úszni. Hasznos videó a technikáról itt.
Az első fél órában magas lángon hevítettem, aztán 1 órán keresztül a legkisebb lángon, majd újabb fél óráig a legmagasabbon. A konyhának nagyon kerti sütögetős és füszeres illata lett, én imádtam. Ezután hagyjuk pihenni, ameddig kicsit lehűl a wok. Azt ajánlom udvaron, vagy erkélyen, de mindenféleképp nyitott ablaknál bontsuk ki, mert lesz egy kevés füst.

És lássuk milyen lett.


Én már ekkor nagyon boldog voltam. Eszméletlen finom illata lett a húsnak és egy kis darabot lecsípve belőle, a mennyekben jártam, hogy ÉN füstöltem meg!

3. Gőzölés

Hozzávalók a vízbe:
2 kisebb fej hagyma
3 gerezd fokhagyma

Az utolsó lépésre azért van szükség, hogy pótoljuk a kiszáradt hús nedvességtartalmát és hogy az esetleg nyersen maradt részeket megfőzzük.
Egy magas falú edénybe állítsuk bele a rácsunkat a húsokkal, öntsük föl annyi vízzel, ami már majdnem éri a sonka alját, dobjuk bele a hagymákat, majd magas fokozaton forraljuk a vizet (fedővel) 3 órán keresztül. A vizet többször pótolni kell, érdemes figyelni a kis csodánkra. 

Ha letelt az idő, azonnal szelhető, fogyasztható, én szendvicset csináltam belőle, friss fehér kenyérből, mustárral és savanyú káposztával.


Macerás recept, de NAGYON MEGÉRI!
Ha az alapokat betartod, akkor remek lesz, szerintem ezt sem kell túlmisztifikálni.
Mielőtt megcsinálod, nézz körbe a neten, mert annyi technika és tipp van, annyi szájíz, hátha tudod tovább alakítani a receptet, hogy az csakis a tiéd legyen! Hajrá és türelem!