púder fanni 2014.06.20. 22:45

A várakozás füstös gyümölcse: házi pastrami

Régóta szemezek a pastramival. Hajtott mindig a kíváncsiság, főleg hogy a Fald fel Amerikát-ban úgy beszélnek erről az ételről mint a mennyei mannáról. Most már értem hogy miért :) Határozottan kijelenthetem, hogy minden időt megér az elkészítése. Elég sok utánajárás és oktató tartalom átnyálazása után nem gondolom hogy a technika, amit én alkalmaztam a legtökéletesebb, de az eredmény leírhatatlan. A darab nyers húsból a saját lakásodban, saját fűszerkeverékből, magadnak füstölsz meg egy sonkát. Olyan örömöt éreztem mikor felszelhettem!
3 fontosabb pontra lehet a pastramikészítést lebontani: 1.pácolás és várakozás, 2.füstölés, 3.gőzölés. 
Leírom, én hogyan csináltam.

IMG_20140620_201020.jpg

1. Pácolás és várakozás

Hozzávalók a páchoz:
1 kg marhaszegy
1 kg só
fél kg cukor
(ízlés szerint fűszerek, vagy amit én tettem bele:)
2 tk mustármag
2 tk borókabogyó
2 tk koriandermag
3 fokhagyma

Az első nehézség, hogy eddigi tapasztalataim szerint nehéz Magyarországon szép marhaszegyet kapni. Az átlag hentesnél a hús - csont arány elég kiábrándító, de igyekeztem a legjobbat kihozni belőle!
A pác a pastramihoz vezető első lépés. 2 hetet pihentettem a szegyeket, a sós, cukros, fűszeres borításban. Fontos, hogy mindenhová kerüljön az egyvelegből, hogy ne tudjon a hús megromlani, valamint magas falú edényben csináljuk, mert nagyon sok levet fog ereszteni. Hűtőben, lefóliázva tartottam, a nedvesség eltávozott a húsból, kétszer le is kellett öntenem a levét, és természetesen a pácot pótoltam, ahol lemosta a lé a fűszereket. A só-cukor arányt ildomos betartani, 2 egység sóhoz, 1 egység cukrot adjunk, nálunk bevált. Semmi dolgunk nincs vele, csak várnunk kell. Én szimatoltam minden nap és örömködtem, hogy ez egyre jobban hasonlít egy rendes sonkához!

IMG_20140610_160004.jpg

2. Füstölés

Hozzávalók a füsthöz:
wok
nagyon sok alufólia
2 tk szálas zöldtea
4 ek rizs
2 tk koriandermag
2 tk borókabogyó
5-6 babérlevél

Számomra a legstresszesebb rész volt. Ajánlom, hogy a füstölés előtt áztassuk be, mert én csak lemostam és elég sós lett. Az okosok és az amazingribs.com azt ajánlja hogy 8 órát - 1 éjszakát hagyjuk állni vízben. Következőleg nem hagyom ki. 
A wokra azért van szükség, mert az alja sokkal vastagabb mint az oldala és nagyon felhevül melegítés közben. Alufóliával kibéleltem a wokot úgy, hogy a peremén bőven túl érjen, hogy csinos kis sapkát lehessen gyártani belőle. Ezután a fűszereket (akármivel lehet füstölni) összekeverjük az alján.

IMG_20140620_201355.jpg

Letépek egy újabb adag alufóliát és a fűszerekre teszem, hogy véletlenül se érjen a húshoz. Rácsot teszünk a keverék fölé (én a mikrókhoz adott lábakon álló grillrácsot használtam) és arra a szegyet.

IMG_20140620_205341.jpg

Újabb hatalmas adag alufóliával lefedem a tetejét, de vigyázva, hogy egy kis félgömb legyen a wok pereme felett, hogy a füst tudjon cirkulálni. Alaposan le kell zárni, mert különben az egész lakás füstben fog úszni. Hasznos videó a technikáról itt.
Az első fél órában magas lángon hevítettem, aztán 1 órán keresztül a legkisebb lángon, majd újabb fél óráig a legmagasabbon. A konyhának nagyon kerti sütögetős és füszeres illata lett, én imádtam. Ezután hagyjuk pihenni, ameddig kicsit lehűl a wok. Azt ajánlom udvaron, vagy erkélyen, de mindenféleképp nyitott ablaknál bontsuk ki, mert lesz egy kevés füst.
IMG_20140620_201223.jpg

És lássuk milyen lett.

IMG_20140620_163504.jpg
Én már ekkor nagyon boldog voltam. Eszméletlen finom illata lett a húsnak és egy kis darabot lecsípve belőle, a mennyekben jártam, hogy ÉN füstöltem meg!

3. Gőzölés

Hozzávalók a vízbe:
2 kisebb fej hagyma
3 gerezd fokhagyma

Az utolsó lépésre azért van szükség, hogy pótoljuk a kiszáradt hús nedvességtartalmát és hogy az esetleg nyersen maradt részeket megfőzzük.
Egy magas falú edénybe állítsuk bele a rácsunkat a húsokkal, öntsük föl annyi vízzel, ami már majdnem éri a sonka alját, dobjuk bele a hagymákat, majd magas fokozaton forraljuk a vizet (fedővel) 3 órán keresztül. A vizet többször pótolni kell, érdemes figyelni a kis csodánkra. 

Ha letelt az idő, azonnal szelhető, fogyasztható, én szendvicset csináltam belőle, friss fehér kenyérből, mustárral és savanyú káposztával.

IMG_20140620_200936.jpg
Macerás recept, de NAGYON MEGÉRI!
Ha az alapokat betartod, akkor remek lesz, szerintem ezt sem kell túlmisztifikálni.
Mielőtt megcsinálod, nézz körbe a neten, mert annyi technika és tipp van, annyi szájíz, hátha tudod tovább alakítani a receptet, hogy az csakis a tiéd legyen! Hajrá és türelem!

 

Címkék:szendvics pastrami marhaszegy házi füstölés lassú de finom 1 komment

A bejegyzés trackback címe:

https://feketepuder.blog.hu/api/trackback/id/tr626393425

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

funfun 2014.06.21. 12:24:59

Macerás ugyan, ezért nagy valószínűséggel nem fogom megcsinálni, de jó volt végigolvasni. Szakszerűen, érthetően írtad le, modorosság nélkül. Ritkán lehet ilyen jó főzős posztot olvasni. Gratula. És örülök, hogy örülsz a végeredménynek.